[personal profile] vin_o_321
Оригинал взят у [livejournal.com profile] ibigdan в Смачного
Когда вы надкусываете или разрезаете яблоко - оно темнеет. В свое время школьный учебник по химии для 8 класса в 90-х годах убеждал нас, что виной тому железо, которое под воздействием кислорода из двухвалентного превращается в трехвалентное. На самом деле, это неправда. Правда в том, что яблоко пытается нас убить.



Эволюция - вообще злая тетка без чувства юмора. Схема её работы крайне простая: обеспечить выживаемость как можно большему числу здоровых особей с репродуктивным потенциалом. Если кто-то этому мешает - надо его прибить (в облегченном варианте - убежать, спрятаться). Поэтому поколения червячков совершенствуются в успехе надгрызания яблок, чтобы выжить, а яблоко в свою очередь совершенствуется в том, как наиболее эффективно прибить тех, кто вообще на него позарился.

История с потемнением яблок - это как раз история про жестокий, эволюционно отточенный метод убийства врагов:)

В окультуренных и созданных человеком сортах яблока есть много веществ по названием полифенолы(ПФ). К ним относятся всякие антиоксиданты и флавоноиды. Они помогают яблоку бороться с грибками. Для реакций с полифенолами у яблок также есть фермент полифенолоксидаза (ПФО), которая имеет в составе 4 атома меди (Cuprum). Как только на ПФ попадает кислород ПФО превращает полифенолы в хиноны. А потом эта армия из хинонов помогает синтезировать меланин из тирозина. (Кстати, у картофеля та же история....а, и у банана то самое). А уже пигмент меланин делает светлую мякоть яблока потемневшей.

Железа в яблоках на самом деле кот наплакал:))) Основное железо в растениях находится в зеленых органах: листья, завязи и т.п. в составе ферритина, но не в плодах.

Ладно, вернемся к тому, что в природе не бывает чего-то просто так.

Если мы объединим в одной реакции ПФО, полифенолы и кислород, то они умудряются любой белок превратить в какую-то гигантскую и неперевариваемую ерунду. Поэтому у червячка от нее склеивается жующий аппарат, а если он таки проталкивает этот комок, то ферментам сложно переварить эту структуру. Вот облепиху любите? Нравится как она "вяжет" все на языке? Вот так у червячка, только в 1000 раз хуже.
Таким образом яблоко пытается как минимум сказать: "Брам-брам, я невкусное! Я противное! Не ешь меня!", а как максимум уморить голодом или отказом систем пищеварения червячка. Это элемент растительного иммунитета, а смена цвета всего лишь побочка реакций.

Но мы не червячки, мы большие и высокоорганизованней с точки зрения эволюции, поэтому нам яблочки сильно не "вяжут" ничего в ротовой полости. Так, слегка. Но это не отменяет того факта, что пока я пишу пост и жую яблоко, эта вкусная сволочь пытается меня прикончить:))))

Эта химическая реакция (ПФО+ПФ+О2) лучше проходит в нейтральной среде. Поэтому закономерно, что кислые яблоки медленнее темнеют, а вот сладкие довольно шустро.

И поэтому как раз поливание яблок лимонным соком, который формирует кислую среду, позволяет замедлить реакцию.

Юлия Шулимова


Profile

vin_o_321

March 2016

S M T W T F S
   1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
131415 16 171819
20212223242526
2728293031  

Style Credit

Expand Cut Tags

No cut tags
Page generated Sep. 25th, 2017 08:40 pm
Powered by Dreamwidth Studios